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酱爆肉

遵义的酱爆肉，尤其是蒲老场酱爆肉，独具风味。它精选肥瘦相间的五花肉，这是口感层次丰富的关键。猪二刀肉洗净后，放入汤锅中，加清水、料酒、姜块煮至熟透，捞出晾凉切成薄片，此时肉香初绽。炒制时，先将筒筒辣椒炒至棕黑色，再放入黑豆瓣酱、姜米、本地甜酱炒出香味，瞬间酱香四溢，弥漫整个厨房。紧接着，肉片入锅爆炒至呈灯盏窝状，这是酱爆肉独特的形态，每一片肉都在锅中欢快 “跳舞”，充分吸收酱汁，色泽诱人。最后，加入白糖、味精调味，放入蒜苗翻炒均匀，翠绿的蒜苗不仅为菜品增添色彩，更带来清新的气息，中和了肉的油腻。